Jason Ruppert elabora vino con cristales en Ardure Wines

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El enólogo de Ardure Wines, Jason Ruppert, fermenta y envejece sus vinos con cristales, una práctica arraigada en la espiritualidad, no en la ciencia.

Jason Ruppert coloca un cristal de cuarzo rosa en el fondo de su ánfora antes de llenar el recipiente de arcilla con su vino.

Una botella de Ardure Wines 2021 Beveridge Vineyard Zinfandel de Dry Creek Valley junto a un cristal de cuarzo rosa y la tapa de un ánfora.

Los enólogos naturales intentan limitar lo que agregan al vino durante la fermentación, como levadura y azufre. Pero un enólogo de Sonoma está rompiendo esta costumbre con una adición poco ortodoxa: cristales.

Desde 2018, Jason Ruppert, propietario de la pequeña bodega natural Ardure Wines, ha agregado cristales como cuarzo rosa, labradorita y fluorita a sus vinos mientras fermentan y envejecen. ¿Su objetivo? Agregue algunas "buenas vibraciones" adicionales a cada botella.

"La gente está estresada", dijo Ruppert. "Todos estamos realmente cansados, y cualquier vibración adicional, cualquier intención adicional, detrás del producto vale la pena".

También está por ahí.

Hasta hace poco, Ruppert era un lobo solitario en su enfoque, no es que le moleste. La mayoría de los enólogos, incluso muchos de los hermanos del vino natural de Ruppert, levantarían una ceja ante la idea de la fermentación en cristal.

"Creo que la primera reacción fue: 'Esto es lo más del norte de California que hemos visto'", dijo Ed Feuchuk, vicepresidente de marketing de Tank Garage Winery de Calistoga, que, al igual que Ardure, ha desarrollado seguidores para su Enfoque experimental de la vinificación.

Un cristal de cuarzo rosa se encuentra en el fondo de un ánfora de arcilla, que se llena con un vino elaborado con una mezcla de las variedades Frontenac y St. Croix para Ardure Wines.

Ruppert admite que su proceso tiene sus raíces en la espiritualidad, no en la ciencia. No ha realizado ensayos para probar definitivamente si los cristales impactan en el vino y cómo lo hacen, pero cree que hay una diferencia clave y notable. Y puede que no sea tan woo-woo como parece.

Ruppert cree que los egipcios, griegos y romanos a veces colocaban gemas y cristales preciosos en copas de vino para ayudar a aumentar la potencia. El cuarzo se encuentra comúnmente en los suelos de los viñedos y muchos creen que esto aporta una calidad mineral a los vinos. (Los méritos científicos de esa teoría han sido ferozmente debatidos.) Y una de las preparaciones más importantes que se utilizan en la agricultura biodinámica involucra cristales de cuarzo finamente molidos colocados en cuernos de vaca. Los cuernos están enterrados en el suelo para mejorar la fotosíntesis; el cuarzo absorbe e irradia luz.

Antes de iniciar Ardure, Ruppert trabajó como sommelier para el grupo de restaurantes detrás de Atelier Crenn, galardonado con tres estrellas Michelin, y el ahora desaparecido restaurante Molina en Mill Valley. Ha estado fascinado por los cristales desde que era un niño, refiriéndose a sí mismo como "un completo sabueso de rocas" y coleccionista.

"Puedes creerlo o no, pero los vinos siempre tienen una cierta cantidad de vitalidad y la gente cree que, independientemente de saber si se hizo con cristales o no", dijo, señalando que los relojes han dependido durante mucho tiempo del cuarzo por su capacidad para generar frecuencias.

Ruppert todavía considera su vinificación artesanal cero-cero, el extremo de la vinificación natural donde no se agrega absolutamente nada extra. Los cristales, dijo, son elementos naturales no tóxicos que no afectan la química del vino. Ruppert cree que en realidad refuerzan la "integridad natural" del vino.

Cada cosecha, Ruppert usa el mismo conjunto de cristales para fermentar una gama de variedades de uva como Zinfandel, Chardonnay y Muscat Canelli, que se usa para hacer un Pet Nat naranja. También obtiene uvas híbridas de la parte trasera de Tahoe Rim en Nevada; es otra forma en que desafía los estándares convencionales de vinificación.

El enólogo de Ardure Wines, Jason Ruppert, sostiene una de sus piedras de shungite, que coloca sobre la parte superior de su ánfora para obtener "una capa adicional de protección" contra las bacterias y los campos electromagnéticos (CEM).

Él pone los cristales en el fondo de un ánfora de arcilla, un antiguo recipiente de vinificación que se originó en el país de Georgia y recientemente ha recuperado popularidad. Los cristales permanecen en el ánfora para la fermentación y luego durante aproximadamente 11 meses de envejecimiento. Rupport también coloca esferas de shungite negro en la parte superior de cada recipiente como una "capa adicional de protección". Extremadamente raro y hecho de carbono, el shungite se usa para repeler bacterias y campos electromagnéticos (CEM). "La tecnología está en todas partes a nuestro alrededor, y los campos electromagnéticos en exceso son algo dañinos", dijo Ruppert, quien tiene shungite junto a su televisor en casa.

Una vez que embotella una cosecha, Ruppert lava los cristales en una solución salina y agua antes de enterrarlos en su jardín para "recargar" la luna llena. En la próxima luna llena, termina de cargarlos bajo la luz de la luna durante tres días, donde "reúnen energías celestiales".

"Han estado trabajando durante 11 meses y están muy cansados", dijo Ruppert. "El vino esencialmente ha agotado su jugo. Es como cargar una batería".

Cuando Tank Garage Winery, que se especializa en mezclas experimentales únicas, se enteró del proceso de fermentación de cristal, el equipo quedó intrigado e invitó a Ruppert a hablar con ellos el año pasado. Feuchuk lo llamó "uno de los discursos más apasionados que jamás hayamos escuchado" y, a partir de ahí, Tank decidió probar el método de Ruppert. El propietario James Harder incluso aprobó un "presupuesto de cristal" sustancial para el esfuerzo.

El primer lanzamiento de cristal de Tank de la cosecha 2021 se lanzará el 14 de octubre. Hay 85 cajas de Crystal Visions ($ 75), un Cabernet Sauvignon del condado de San Benito, que recibe su nombre del álbum recopilatorio del cantante de Fleetwood Mac, Stevie Nicks.

El enólogo de tanques Bertus van Zyl seleccionó este Cabernet para el proyecto de cristal porque ya era un poco renegado. "Era algo tan a contrapelo del tradicional Cabernet de California. Es más sabroso, especiado, herbáceo", dijo van Zyl. "Así que pensamos, '¿Por qué no nos apoyamos en esto?'".

Apoyarse en él significó procesar el Cabernet de manera diferente a lo tradicional. Van Zyl fermentó los racimos de Cabernet con los tallos en lugar de solo las bayas, un proceso más común con uvas como Pinot Noir o Syrah. Los tallos pueden agregar taninos especiados y, a veces, notas vegetales verdes, que muchos productores de Cabernet buscan evitar. Luego, el equipo pisó las uvas con el pie, un enfoque común en el mundo del vino natural que es más suave que la trituración mecánica.

Tank colocó algunos cristales en los recipientes de fermentación para el proceso de fermentación de aproximadamente 26 días, y luego colocó otros alrededor de los recipientes y barriles. Van Zyl Crystal Visions envejecido en roble neutro: otro enfoque poco común con Cabernet en Napa, que generalmente se basa en roble nuevo. Tank lanzará este vino solo un año después de la recolección de las uvas, mientras que la mayoría de los Cabernet envejecen en barrica durante algunos años.

La bodega tiene previsto volver a utilizar los cristales esta cosecha, pero con diferentes variedades de uva.

"Experimentar es lo que hacemos aquí", dijo Feuchuk. "No estamos presentando esto como datos científicos concluyentes. Lo que le hicieron los cristales, eso lo decide el bebedor de vino".

Jess Lander es redactora del San Francisco Chronicle. Correo electrónico: [email protected] Twitter: @jesslander