Cómo una taza de café de $ 150 en un café de Portland arroja luz sobre una crisis de precios del café

Phuong Tran espera en el bar de Proud Mary Café en Portland, Oregón, el 12 de febrero de 2023, su taza de café Black Jaguar Geisha gratis. Tran, propietario de la cafetería Lava Java en Ridgefield, Washington, ganó el Golden Ticket en la competencia de cata de Proud Mary por la oportunidad de beber este tueste especial, con un precio de $150 por taza.

Arya Surowidjojo / OPB

En una bulliciosa mañana de domingo, Proud Mary Café en el noreste de Portland está lleno de gente. Hay una fila en la puerta para el brunch, pero un pequeño grupo reunido por Phuong Tran llegó esta mañana para probar una taza de café muy especial.

"Tenía muchas ganas de compartir esta taza de café porque es muy raro", dijo Tran. "No mucha gente tiene la oportunidad de beberlo, por eso dije: 'No puedo beberlo solo. ¡Eso no es justo!'".

No se trata de un café cualquiera, es un Geisha ultrapremium de procesamiento natural que recientemente se vendió en una subasta por $2,000 la libra, llamado Black Jaguar. Este café se cultivó en una pequeña finca en el oeste de Panamá propiedad de Hartmann Estate. El año pasado, ganó Best of Panama, una competencia de cafés especiales que brinda una plataforma para que los productores locales de café muestren lo mejor de lo mejor.

En esa competencia, los cafés son catados y calificados por un panel de jueces internacionales utilizando un sistema de calificación estandarizado que evalúa todo, desde la acidez y la dulzura hasta el cuerpo y la fragancia. Si bien no es la única forma de evaluar el café, estas formas de cata ayudan a establecer un punto de referencia para definir qué cafés se consideran o no "especializados". El café de especialidad se define como cualquier café que obtenga una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 100 puntos. Black Jaguar Geisha de Hartmann Estate obtuvo un increíble 96.5, asegurando una victoria en el primer lugar y el precio más alto en la subasta.

Baristas locales y aficionados al café participan en una competencia de cata en Proud Mary Café en Portland, Oregon, el 3 de febrero de 2023, para tener la oportunidad de ganar una taza de Black Jaguar Geisha de Hartmann Estate en Panamá. El asado premiado se vendió en una subasta a $2,000 la libra.

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Parte de ese lote de la subasta fue comprado por Proud Mary Coffee Roasters, con sede en Australia, que ha tenido una relación con Hartmann Estate desde 2011.

"Ya estábamos listos para comprar una buena cantidad de su Geisha junto con un montón de otras variedades y lotes de la granja [de Hartmann]", dijo Matt Lounsbury, vicepresidente senior de Proud Mary Coffee Roasters. "Pero pensamos que también podríamos participar en ese lote de subasta [y] según lo que pagamos por él, teníamos que ofrecerlo por taza".

Con dos ubicaciones en EE. UU., una en Portland y otra en Austin, Texas, había menos de una docena de tazas en juego en cada Proud Mary Café. Cada uno con un precio de $150 por una sola taza.

Y Phuong Tran fue la última persona en Portland en probar el Black Jaguar Geisha.

"Fue lanzado el lunes [y] todos vinieron y lo compraron", dijo. "Pero tuvieron que reservar el del 'boleto dorado'".

Una semana antes del lanzamiento del café, Tran había asistido a una degustación de café en Proud Mary y ganó un boleto dorado para probar el café exclusivo gratis, algo que hizo que Lounsbury, riéndose, dijera: "¡No puedes inventar esto!".

Eso es porque Tran no es solo una conocedora del café, sino un ícono por derecho propio en la escena del café del Noroeste del Pacífico. Desde 2002, es propietaria y opera Lava Java en Ridgefield, Washington y, en 2005, se convirtió en la Campeona Barista de los Estados Unidos. Su boleto era uno de dos en Oregón. El otro fue enviado al azar con una compra de café en línea, alá "Charlie y la fábrica de chocolate".

El volante Golden Ticket y Black Jaguar Geisha de Proud Mary en Portland, Oregon.

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Las tazas restantes de Black Jaguar fueron arrebatadas rápidamente por entusiastas conocedores del café. Pero mientras que el precio de $150 de esas tazas de café se determinó en última instancia mediante una subasta, la decisión de compra de Proud Mary Café fue más filosófica.

"Una de las cosas que es realmente importante para nosotros es crear conciencia sobre lo poco que ganan los productores de café por su café", dijo. "Todavía hay un problema con cuánto se le paga a la gente. Entonces, para nosotros, la forma en que obtenemos el café siempre tiene en cuenta al productor".

Lounsbury dijo que, en sus dos décadas en la industria del café, muchas cosas han cambiado, incluido lo que los consumidores están dispuestos a pagar por el café.

"En los primeros días, podría haber sido 10 dólares por una bolsa de porquería, y eso era alto", dijo. "Ahora la gente no se inmuta por $ 12, $ 15, a veces $ 20 por bolsa".

Pero en términos de lo que los productores hacen por su café, Lounsbury dice que todavía es muy poco.

"Si miras el mercado comercial del café, todavía no está muy lejos de un dólar por libra", dijo. "Y ha sido así desde que entré en esta industria hace 20 años... eso es terrible".

El mercado de productos básicos, o mercado c, se utiliza para valorar todo, desde el petróleo crudo hasta el maíz. Pero los precios están influenciados principalmente por la oferta y la demanda, más que por la calidad.

“La definición de commodities es un producto que se produce cada vez lo mismo”, dice la economista del desarrollo Vera Espíndola Rafael. Pero, señala, "[el café] no es una mercancía, es un cultivo".

Espíndola Rafael dice que el 85-90% de todo el café es producido por pequeños propietarios. Entonces, aunque el café nunca se produce a granel, en algún punto de la cadena de suministro, comienza a comprarse a granel.

Después de años de investigación sobre la economía del café en América Latina, Espíndola Rafael se unió a Azahar Coffee Company en la Ciudad de México como directora de iniciativas estratégicas. Ha ayudado a desarrollar una herramienta llamada Guía de Compradores de Café Sostenible, con el objetivo de arrojar más luz sobre lo que realmente cuesta cultivar café.

Las empresas que compran café pueden ingresar el precio que pagan por los granos crudos y la herramienta calcula ese precio en uno de los cuatro niveles relacionados con el sustento de los productores: precio de pobreza, precio legal, precio de vida y precio próspero. Es una forma de ayudar a los compradores de café a comprender realmente el desglose de costos y también de alentar un cambio en la forma de pensar de los compradores.

"La gente todavía dice que es difícil convencer a los compradores", dijo Espíndola Rafael. "Eres muy heterosexual, es difícil. ¿Y sabes qué también es difícil? La pobreza en la que viven estos productores".

Un gráfico de la economista del desarrollo Vera Espíndola Rafael muestra un desglose de precios escalonados para comprar café verde sin tostar en diferentes regiones de Colombia. Los cuatro niveles se correlacionan con el sustento de los productores de café y se crearon con una herramienta que ella diseñó llamada Guía para compradores de café sostenible.

Cortesía de Vera Espíndola Rafael

Pero el precio por taza no tiene que estar fuera del alcance de un consumidor promedio, o subir hasta $150. Espíndola Rafael señala un ejercicio que hicieron con un café en la ciudad de Nueva York, donde le pidieron al minorista que ajustara su costo por taza de café a $3,27 para reflejar cuál sería el salario legal pagado a un productor de una región específica de Colombia. El café estuvo de acuerdo, diciendo que la diferencia no era mucho más alta de lo que ya cobraban y que era algo que los clientes estaban dispuestos a pagar, especialmente si garantizaba un cierto salario a las personas que cultivaban el café.

"Creo en el poder del consumidor", dijo. "Una de las cosas que alentaría a los consumidores a preguntar es simplemente: '¿Sabe cuánto le pagaron al productor por este café? ¿Y tiene un punto de referencia para encontrarlo?'"

Matt Lounsbury, de Proud Mary Café, también argumenta que prestar atención al precio que estamos dispuestos a pagar por el café es importante para la sostenibilidad a largo plazo del mercado del café. Desde la recolección hasta el procesamiento, el cultivo del café requiere mucha mano de obra, y la crisis climática en curso ha provocado sequías y enfermedades generalizadas, lo que lo convierte en un esfuerzo financiero riesgoso. Similar a la agricultura en los Estados Unidos, los hijos de los caficultores a menudo no quieren heredar las fincas.

"No hay dinero en ello", dijo Lounsbury. "Así que simplemente lo están dejando pasar o lo están convirtiendo en otro cultivo más orientado a la venta".

Irónicamente, todo esto llega en un momento en que el consumo de café ha alcanzado un máximo histórico. Los estadounidenses ahora beben café más que cualquier otra bebida, incluida el agua del grifo. El café se ha convertido en una parte integral de nuestras vidas, sin importar en qué lado de la cadena de suministro se encuentre.

La obsesión por el café de los estadounidenses se basa en una sola parte de la planta del café: la semilla. La mayoría de las veces, la fruta comestible que rodea el hoyo se tira. Un café de Bend ha encontrado nuevos usos para todo ese desperdicio de alimentos.

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