Una revolución radicchio está en marcha en el noroeste

Mary Colombo camina por su granja de cuatro acres en Troutdale, Oregon, el 25 de enero de 2023. Wild Roots cultiva más de 25 variedades diferentes de achicoria que cosechan desde septiembre hasta febrero y marzo.

Cristal Ligori / OPB

En una mañana nublada de invierno, los cuatro acres de Wild Roots Farm parecen bastante inactivos para el ojo inexperto. Una serie de tormentas invernales y algunas noches de 20 grados han dejado lo que parecen hileras de suelo fangoso con manchas de vegetación marchita mezcladas. Pero Mary Colombo ve las cosas de manera un poco diferente.

"Por fuera está todo viscoso y muerto", dijo Colombo, "pero quita todas esas capas y dentro está esta hermosa cabeza verde de achicoria con [lo que] parece motas rosadas pintadas por duendes por todas partes".

Colombo está describiendo un Variegato di Chioggia, una de las más de 25 variedades de radicchio que ella y su esposo Brian Shipman están cultivando en su granja en Troutdale, Oregón. Una parte significativa de su plan de cultivo, aproximadamente medio acre, se planta en radicchio de otoño/invierno.

"Comenzamos a cosechar achicoria en septiembre y tienes una cosecha continua a veces hasta [hasta] marzo si tenemos la suerte", dijo.

Esa temporada extendida de cultivo de achicoria ayuda a combatir algo conocido por los agricultores como la "brecha del hambre", ese período entre fines de noviembre y principios de marzo cuando simplemente no crece una gran cantidad de productos locales. En el invierno, los consumidores a menudo anhelan algo brillante y frondoso, mientras que muchos agricultores solo buscan mantenerse a flote.

"Poder tener un cultivo como este que va a ayudar a que su finca continúe teniendo ingresos y pueda pagar las facturas y la mano de obra", dijo Colombo, "es simplemente un gran beneficio".

Colombo y Shipman conocieron por primera vez el radicchio mientras trabajaban en una granja en California. Después de regresar al noroeste del Pacífico y comenzar Wild Roots, sabían que querían cultivar radicchio, pero encontrar semillas de alta calidad era un problema.

Una sección transversal de un Variegato di Chioggia cosechado en Wild Roots Farm en Troutdale, Oregon, el 25 de enero de 2023.

Cristal Ligori / OPB

"No había mucho acceso a buenas semillas en los Estados Unidos [ya que] la mayoría de las semillas se producen en Italia", dijo Colombo. "No fue hasta los últimos cinco o seis años con Lane de Culinary Breeding Network y otros italoamericanos cultivando relaciones con productores de semillas en Italia [que] tuvimos acceso a semillas mucho mejores".

Ese es Lane Selman, profesor de práctica en la Universidad Estatal de Oregón y fundador de Culinary Breeding Network, que es un poco un casamentero entre agricultores, chefs, fitomejoradores y consumidores en el noroeste del Pacífico.

Hace poco más de una década, Selman formó parte de una colaboración con la Universidad Estatal de Oregón llamada Northern Organic Vegetable Improvement Collaborative (NOVIC), donde investigadores, agricultores y educadores trabajaron para seleccionar diferentes variedades de vegetales que crecerían bien en granjas orgánicas. Ella estaba trabajando en estrecha colaboración con los fitomejoradores, a quienes se refirió como los "magos detrás de la cortina".

"Nadie los conoce", dijo Selman, "pero en realidad están tomando muchas decisiones importantes que afectan lo que comemos y lo que los agricultores tienen que cultivar".

Mary Colombo tiene un Variegato di Chioggia en su granja en Troutdale, Oregón. el 25 de enero. 2023. Cultivan más de 25 variedades de achicoria en Wild Roots, propiedad de Colombo con su esposo Brian Shipman.

Cristal Ligori / OPB

Históricamente, ha habido una desconexión entre lo que los fitomejoradores se enfocan y lo que los agricultores o incluso los consumidores pueden estar buscando. Simplemente: ¿qué tan bien sabe? Selman dijo que a veces el sabor se pierde porque se priorizan otras características, como poder colocar una cierta cantidad de tomates en una caja para enviar o qué tan resistente a las enfermedades o la sequía puede ser un cultivo.

Durante las pruebas de mejoramiento de NOVIC, Selman invitó a un grupo de chefs a probar algunos nuevos cultivares de pimientos, evaluándolos crudos, salteados y asados, todas las diferentes formas en que un consumidor podría comerlos. Después de que se recolectaron las boletas de los participantes, el grupo se relajó y comenzó a hablar.

"Son como, 'Todos estos son geniales. Me gusta el sabor, como la textura, usaría cualquiera de ellos. Pero el que realmente compraría y usaría en nuestra cocina en el restaurante es este'". ella dijo. "Y señalaron uno que realmente tenía hombros redondeados y paredes rectas".

Esto se debe a que cuando está picando potencialmente cientos de pimientos a la vez, elegirá una variedad que sea más fácil de procesar y que tenga la menor cantidad de desperdicio.

Fue un momento de iluminación para Selman, quien se dio cuenta de que la evaluación sensorial sería clave para impulsar este trabajo. Entonces, en 2011, fundó Culinary Breeding Network para crear esa conexión y comunidad entre agricultores, chefs, cultivadores de semillas y fitomejoradores para mejorar la calidad de las verduras, frutas y granos que se cultivan en el noroeste del Pacífico.

A través de estas colaboraciones en curso, Selman recibió comentarios de los agricultores sobre lo que les interesaba cultivar y algo que surgió una y otra vez fue el radicchio. Además de llenar ese vacío en la temporada de crecimiento, también es inusual que todas las semillas se siembren al mismo tiempo, pero las diferentes variedades de radicchio madurarán en diferentes momentos.

Mary Colombo cosechando una Rosa del Veneto de Wild Roots Farm el 25 de enero de 2023. Más adelante en la temporada, el exterior a veces puede verse un poco viscoso y muerto, pero Colombo dice "quita todas esas capas y dentro está este hermoso radicchio".

Cristal Ligori / OPB

"Hay muchos 'espacios' diferentes para ellos, algunos maduran y están listos para cosechar en 55 o 60 días, algunos duran 85 días y otros 120 días, aunque se plantan todos al mismo tiempo", dijo Selman.

Pero Selman no sabía nada de esto hasta que hizo un viaje a Italia en 2014. Eso se debe en parte a que durante muchos años el único tipo de radicchio al que tenían acceso las personas en los EE. UU. era Rosso di Chioggia. Es lo que la mayoría de la gente piensa cuando escucha 'radicchio' y podría confundirse fácilmente con un pequeño repollo rojo. Pero en Italia, la achicoria está en todas partes.

"Honestamente, estaba en estado de shock", dijo. "Tenían tantos tipos diferentes y luego dentro de cada tipo, hay todas estas variedades que tienen diferentes nombres. Y luego tienen todos estos espacios que son temprano, medio y tardío que son como los que maduran en unos 60 días, 90 días, 120 días. Y luego los tenían todos para diferentes latitudes. Solo en Italia hay tres latitudes diferentes. Me quedé alucinado".

En ese primer viaje a Italia, Selman conoció a Andrea Ghedina, quien en ese momento era un fitomejorador junior. Literalmente estaba obteniendo un doctorado en achicoria, estudiando la secuencia genómica de la planta para producir variedades de mayor calidad. Durante siglos, la cicoria, o achicoria, creció de forma silvestre en Italia, pero no fue hasta principios del siglo XX cuando los agricultores comenzaron a seleccionar y separar las plantas con un tono rojo. Y Ghedina dice que los nombres son esencialmente sinónimos.

“Es una diferencia cultural porque en el sur de Italia tienen más achicorias verdes y las llaman cicoria”, dice. "Y en el norte de Italia tenemos los tipos rojos o los tipos jaspeados y los llamamos radicchio".

Ghedina explicó que incluso hay algunas variedades de radicchio que nadie sabe cómo se desarrollaron, por casualidad o creadas por un productor que las cruzó con escarola o escarola: "Es una historia bastante joven, no mayor de 70 u 80 años, en el siglo pasado. con seguridad."

Y es una historia de la que el propio Ghedina ahora forma parte. Después de que la compañía de semillas para la que trabajaba fuera vendida a un gran grupo financiero, Ghedina decidió expandirse por su cuenta y cofundó Smarties.bio con Luca Bertaggia en 2017. La pareja pasó los primeros tres años cultivando y seleccionando variedades de plantas para lo que eventualmente se convertiría en una pequeña compañía de semillas enfocada en vegetales culturalmente significativos.

Cuatro tipos de radicchio en exhibición en la Sagra del Radicchio en Portland, Oregón, el 28 de octubre de 2022. La exhibición y celebración de la verdura de invierno se inspiró en las miles de sagre que se celebran cada año en toda Italia.

Shawn Linehan / Cortesía de Lane Selman / Culinary Breeding Network

Al mismo tiempo, Lane Selman estaba de vuelta en el noroeste del Pacífico difundiendo el evangelio de la achicoria, organizando celebraciones de la verdura al estilo de las decenas de miles de festivales llamados sagre que se celebran en Italia cada año.

Desde 2018, Selman ha ayudado a organizar una Semana anual de la achicoria para celebrar la verdura amarga que culmina en una Sagra del Radicchio que reúne a productores y chefs para compartir no solo la extensa variedad de achicoria que se cultiva en el noroeste del Pacífico, sino también cómo prepararla. él. Y las celebraciones llamaron la atención de Ghedina, quien se acercó para volver a conectarse a través de las redes sociales a fines de 2019.

"Da la casualidad de que estaba coorganizando lo que más tarde [nosotros] llamamos una 'Expedición Radicchio' a Italia". ella dijo. "Así que le dije: 'Andrea, ahora tienes tu propia compañía de semillas, estás cultivando todas estas cosas y nos encantaría verte'".

Entonces, en enero de 2020, un grupo de 22 agricultores, chefs, académicos y defensores de Oregón y Washington pasaron cinco días en la región de Veneto en Italia, reuniéndose con agricultores, visitando empresas de semillas y aprendiendo la mejor manera de cultivar y comer radicchio.

Un grupo de Radicchio Expedition coorganizado por la agricultora italiana Myrtha Zierock (izquierda) y Lane Selman (centro en blanco) se encuentran en un campo de radicchio en la región de Veneto en Italia en enero de 2020.

Shawn Linehan / Cortesía de Lane Selman / Culinary Breeding Network

"Tomamos la decisión, Andrea y yo en Italia, de que necesitamos llevar su semilla a los EE. UU."

Selman conectó a Ghedina con Brian Campbell, propietario de Uprising Seeds, con sede en Washington, junto con su socia Crystine Goldberg. Campbell y Goldberg iniciaron la empresa en 2007 después de notar una brecha en el mercado de semillas producidas localmente.

"Nuestro objetivo era crear una economía regional de semillas que reflejara lo que estaba sucediendo en el mundo alimentario con el [movimiento] de la granja a la mesa y una especie de localización del mercado de productos", dijo Campbell.

Fue una oportunidad para adaptar las variedades de hortalizas que les encantaban a las condiciones de cultivo del Noroeste. Lo que los convirtió en el socio perfecto para Smarties.bio, porque ambas compañías compartían la pasión por la achicoria y la achicoria.

Lane Selman se encuentra entre Brian Campbell de Uprising Seeds, a la izquierda, y Andrea Ghedina de Smarties.bio, a la derecha, en la Sagra del Radicchio el 28 de octubre de 2022. El trío creó el Proyecto Gusto Italiano para traer semillas de radicchio de calidad excepcional al mercado estadounidense. .

Shawn Linehan / Cortesía de Lane Selman / Culinary Breeding Network

Esa colaboración se convirtió en el Proyecto Gusto Italiano, que incluye 18 variedades de achicoria: desde el delicado rosa salmón Rosa del Veneto, hasta el frondoso verde y morado moteado Variegato di Castelfranco, hasta el icónico Rosso di Chioggia.

"Este proyecto lo lleva una fuerte pasión, que para mí es mucho más importante que el negocio". dijo Ghedina. "Este proyecto está hecho de vegetales maravillosos y personas excelentes".

Entonces, cuando su plato de ensalada comience a verse un poco más colorido, puede agradecer a un equipo internacional de agricultores, científicos y amantes de la comida por iniciar una revolución de radicchio en el noroeste del Pacífico.

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Etiquetas:Ganadería, Agricultura, Alimentos